Bie de Buuf: duurzaam dineren in de Oosterparkwijk

“Het is misschien niet heel erg economisch, maar duurzaamheid is echt heel erg mijn ding”, lacht Annemiek van der Meijden, chef van restaurant Bie de Buuf. “Soms is het niet het seizoen voor een bepaald ingrediënt, soms is het op of soms is de oogst gewoon niet toereikend. Dan moet ik improviseren en dat vind ik een toffe uitdaging. Onze lenteburgers komen inmiddels in allerlei variaties met bladgroenten, en ik heb nog nooit iemand horen klagen.”

Bie de Buuf is een buurtrestaurant en ontmoetingsplek in de Oosterparkwijk en een initiatief van sociale onderneming Toentje. “We zijn het restaurant begonnen in 2020, net voor de coronacrisis. Dat was een behoorlijk slechte timing”, gaat Annemieke verder. “Al vrij snel zijn we toen over gegaan op afhalen, twee dagen per week. Daardoor konden we toch ineens een nieuw publiek aanspreken, dat ons inmiddels ook weer goed weet te vinden. Maar net als in de rest van de bedrijfsvoering, heb ik ook bij de afhaalbakjes uitgezocht wat de meest duurzame, in dit geval biologisch afbreekbare, optie is.”

Dutch Cuisine
Behalve het runnen van het bedrijf en het aansturen van het vrijwel compleet vrijwillige personeel, zwaait Annemieke de scepter in de keuken van Bie de Buuf. Daarbij kookt ze via het “Dutch Cuisine” principe: 80% plantaardig, 20% dierlijk en 80% lokaal en 20% elders vandaan. “We halen zoveel mogelijk uit de tuin van Toentje, hier om de hoek. Daarnaast koop ik het meeste lokaal, zoals vlees van Waddenvarkens uit Uithuizermeeden en kaas van Kleikracht uit Winsum. We gooien praktisch niks weg, en als iets echt overblijft, gaat het mee met onze vrijwilligers.” Deze vrijwilligers variëren van mensen met participatiebanen, in re-integratietrajecten, nieuwkomers of ‘gewoon’ iemand die naast z’n baan of studie meehelpt. Behalve een stuk of 15 vrijwilligers werkt er één betaalde kracht in het restaurant.

Geitenwollen sok
Binnen Bie de Buuf wordt niet alleen duurzaam gekookt, ook werken ze met biologisch afbreekbare schoonmaakmiddelen. “En de vloer maken we schoon met azijn, dat voorkomt dat het glad wordt”, geeft Annemieke als tip mee. Ze bekent wel dat ze soms ook haar principes een klein beetje laat varen. “Zo is jackfruit een ongelofelijk mooi ingrediënt voor smakelijke vegan gerechten. Je kunt er van alles mee, het heeft een goede bite. Onze rendang van jackfruit, volledig veganistisch, is al een tijd het best lopende gerecht. Al het is natuurlijk verre van lokaal; het komt per vliegtuig uit allerlei exotische bestemmingen. Maar boven alle duurzame principes, staat het principe dat het eten gewoon écht goed moet zijn, dat mensen culinair worden verrast. En aangezien we daarbij steeds minder vlees willen gebruiken, zijn goede alternatieven welkom. Ik wil namelijk alles behalve een geitenwollensokken-imago hier.”

Mislukte oogst
“Soms mislukt er wel eens een oogst, dat is helaas ook zo”, vertelt Annemieke. “Zo is vorig jaar de hop oogst mislukt, waardoor we nu geen eigen biertje hebben. Waarschijnlijk was de grond te arm, we weten het niet precies. Maar voor dit jaar zetten we ons weer hard in voor een mooi ‘Isadora’-biertje van eigen oogst, vernoemd naar de paradijsvogel uit de Fabeltjeskrant.” Of dat lukt is na de zomer te ontdekken in het restaurant aan de Paradijsvogelstraat, dat op donderdagen en vrijdagen open is.